Grillen geeft producten een krokant korstje en met stoom worden ze gaar. VSD weet voor elk product de juiste combinatie van beide te vinden. Dit geeft een bijzonder karakter aan tal van producten zoals pekingeend, geroosterde groenten en aardappels, vlees en vleeswaren.

Grillen en stomen

Grillen en stomen is een bijzonder specialisme. Elk product heeft specifieke kenmerken en elke klant heeft specifieke wensen. Spareribs moeten bijvoorbeeld een krokante korst hebben voor de juiste versuitstraling. De binnenzijde moet precies gaar genoeg zijn. Sommige klanten willen dat het vlees zo gaar is, dat het van het bot afvalt. Andere klanten willen dat consumenten het vlees juist van het bot af moeten knagen. Bij convenience-producten, zoals gehaktballen en lasagne, is het juist belangrijk dat de korst licht krokant is en één blijft met het product.

Juiste mix

VSD heeft zich gespecialiseerd in het leveren van ovens die producten grillen (met droge lucht) en meteen ook stomen (met vochtige lucht). Bij dit proces is het de uitdaging om exact de juiste balans te vinden tussen droge en vochtige lucht. De droge lucht zorgt voor het krokante korstje, maar met te veel droge lucht worden de sappen weggebakken. De vochtige lucht zorgt ervoor dat het product gaar wordt en geeft het een lekkere bite. Maar te veel vochtige lucht maakt de korst slap. VSD heeft een softwareprogramma ontwikkeld, waarmee zij die vochtigheidshuishouding exact onder controle houdt en goed kan bijsturen. Bovendien is het belangrijk dat de droge lucht een hoge temperatuur heeft. De krokantheid van de korst wordt namelijk bepaald door het temperatuurverschil tussen het product en de omgeving. De ovens van VSD kunnen lucht verhitten tot een temperatuur van 280 ˚C.

Chinese kok

VSD heeft al aan veel verschillende voedingsmiddelenfabrikanten ovens geleverd. Een goed voorbeeld is de culinair serie die VSD heeft ontworpen voor de bereiding van onder andere pekingeend.

VSD ontwierp deze serie in eerste instantie op verzoek van een Chinese kok die zich had gespecialiseerd in de bereiding van pekingeenden op grote schaal. Hij wilde dit proces industrialiseren. De vakspecialisten van VSD reisden naar Azië om samen met deze kok het productieproces te analyseren en de specifieke kenmerken van een goed eindproduct vast te stellen. Samen kwamen zij tot de conclusie dat het vel zo krokant moet zijn dat deze los komt van het product. Het vel van pekingeend wordt namelijk gezien als een delicatesse. Het vlees moet een mooie kleur krijgen. De Chinese kok en de vakspecialisten van VSD hebben samen de juiste balans tussen droge en vochtige lucht gevonden.

Vet

Bij het ontwerpen van de ovens voor pekingeend liep VSD tegen een nieuwe uitdaging aan. Eend bevat namelijk veel vet dat naar beneden druppelt. In een oven zorgt dit voor brandgevaar. Daarom heeft VSD een systeem ontworpen dat het vet tijdens het grillen opvangt en direct buiten de oven brengt. Het wordt opgevangen in een vetput of in vaten en kan hergebruikt worden door de voedingsmiddelenindustrie en voor de productie van biodiesel.

Recepten

VSD heeft inmiddels ruime ervaring in het koken, stomen, pasteuriseren en grillen van zeer veel verschillende producten. Bovendien heeft het bedrijf – door de jaren heen – een database opgebouwd met verschillende recepten en de bijbehorende programma’s. Zo kan VSD haar klanten goed adviseren, ook bij de ontwikkeling van nieuwe producten. De programma’s van VSD vormen een goede basis. Klanten zorgen zelf voor de juiste detailinstellingen om het eindproduct te perfectioneren.