Roken geeft een karakteristieke smaak aan producten. Maar hoe zorg je bij grote volumes voor een goede luchtcirculatie? VSD heeft voor verschillende voedingsfabrikanten een rookkast ontworpen met horizontale luchtstroming.

Roken is een eeuwenoud proces dat oorspronkelijk gebruikt werd om vis en vlees te conserveren. Consumenten zijn de karakteristieke rooksmaak gaan waarderen. Daarom wordt dit proces tegenwoordig ook ingezet om een authentieke smaak te geven aan kaas, groenten, tofoe, zout en ingrediënten voor dranken, zoals whisky en thee (lapsang souchong).

Traditioneel

Het traditionele roken gebeurt in een rookkast. De producten hangen naast elkaar. De rook neemt de vaste deeltjes, zoals teer, in de lucht mee naar boven. Op kleine schaal is dit een prima proces. Maar de voedingsmiddelenindustrie werkt ook met grote en kwetsbare producten, zoals kaasblokken, vis(filet) en filetlapjes. Deze kunnen niet altijd rechtop gezet worden, maar liggen op rekken. Daarom heeft VSD voor de voedingsmiddelenindustrie een rookkast ontworpen met een horizontale luchtstroming.

Kaasindustrie

De rookkast met horizontale luchtstroming is oorspronkelijk ontworpen voor de kaasindustrie. Kaas wordt namelijk geproduceerd in grote blokken. Deze blokken mogen niet rechtop gezet worden, omdat ze dan uitdijen en hun vorm verliezen. Vanwege de snijlijnen is het belangrijk dat kaas de juiste vorm houdt. Langs deze lijnen wordt de kaas in exact de juiste plakjes gesneden.

Daarom heeft VSD voor de kaasindustrie een rookkast ontwikkeld voor liggende producten. Deze kast bestaat uit wanden met uitblaasmonden die de rook over het product heen blazen.

De rook heeft in de hele kast dezelfde snelheid en wordt zo egaal over het product verdeeld.

Uitdagingen

Bij de ontwikkeling van een dergelijk systeem komen er nieuwe uitdagingen aan het licht. Het teer in deze grote hoeveelheid rook klontert namelijk samen en daalt neer. Zo ontstaan er vlekken op het product. VSD heeft dit opgelost door speciale uitstroommonden voor het teer te ontwerpen. Het teer klontert samen aan deze uitstroommonden en wordt zo op een efficiënte manier afgevoerd. Een tweede uitdaging is dat kaas niet verwarmd mag worden, omdat het product daardoor zijn vorm verliest. Rook zorgt van naturen wel voor warmte-inbreng. Daarom heeft VSD de rookkast voorzien van een temperatuurbeheerssysteem. Dit systeem zorgt ervoor dat de temperatuur nooit hoger wordt dan 15 ˚C.

Kwetsbare producten

De nieuw ontwikkelde rookkast is geschikt voor alle producten die op rekken liggen. De kast wordt vooral veel gebruikt voor het roken van kwetsbare producten, zoals vis(filet), filetlapjes, enz. De kast kan producten drogen en roken. Veel producten worden eerst gedroogd en vervolgens gerookt. De machine wordt ook veel gebruikt voor gedroogde specialiteiten, zoals cowboyvlees. Dit vlees is wereldwijd onder veel verschillende namen verkrijgbaar zoals beef jerkey, jerkedbeef (Amerika), sha kampo (Yakvlees uit Tibet), Biltong (Zuid-Afrika) en Tasajo (Midden Amerika).