Voortaan gecontroleerd roken

Strooien we peper en zout op ons vlees, dan weten we precies hoeveel erop zit. Maar gaan we datzelfde product roken in een rookkast, dan is het onduidelijk hoeveel schadelijke stoffen vrij zijn gekomen bij de verbranding. VSD heeft nu de oplossing!

Wanneer hout niet optimaal smeult of gloeit, dan is er sprake van een slechte verbranding en komen er schadelijke stoffen vrij. Zaak is dus om het vuur onder controle te krijgen met de juiste technieken. Dat zorgt namelijk gegarandeerd voor een goede verbranding.

Zo werkt dat

Benzo(a)pyreen BaP ontstaat bij de onvolledige verbranding van onder andere hout. VSD ontwikkelde een methode om dit tegen te gaan: als het hout smeult, dan wordt gemeten op welke temperatuur dat precies gebeurt. Die informatie wordt vervolgens doorgestuurd naar de besturing en deze past de instellingen van de rookgenerator automatisch aan. Zo weet u precies de temperatuur en hoeveel hout u verbrandt per kilo gerookt product. Het roken kan dus veel nauwkeuriger gebeuren, waardoor minder schadelijke stoffen (benzo(a)pyreen BaP, ook wel PAK’S: polycyclische aromatische koolwaterstoffen) vrijkomen.

Wetgeving verwacht

Hoewel het nu nog niet verplicht is, heeft de EU een toelaatbare dagelijkse inname (TDI) voor PAK’s vastgesteld. Om ervoor te zorgen dat de inname van PAK’s zo laag mogelijk blijft, is wel bepaald hoeveel benzo(a)pyreen maximaal in voedingsmiddelen mag voorkomen. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) ziet toe op de naleving van deze normen. Wel verwacht directeur Hans Kooij dat die wetgeving eraan zit te komen. ‘We zagen dat ook al eerder met vloeibare rook. Dat is nu de regel. Rookaroma’s zijn veel gezonder, want bijna alle schadelijke stoffen voor mens en milieu zijn er al uitgehaald. Desondanks gaat het traditioneel roken met hout nooit verloren.’

Exacte verbranding

Met de nieuwe rooktechnieken van VSD is het mogelijk om precies te bepalen hoeveel hout nodig is om een bepaalde batch te roken. Die kennis maakt het roken ook een stuk gemakkelijker. Kooij: ‘Veel mensen denken namelijk dat hoe meer rook je produceert, des te gerookter het product zal worden. Maar dat is niet altijd zo. Je hebt namelijk precies de juiste rookmoleculen nodig. Bovendien gaat het niet alleen om smaak, maar ook om kleur.’