VSD Food Machinery uit Almelo weet met slimme technologie wereldwijd machines voor drogen, roken, bakken en grillen aan de man te brengen. Directeur Hans Kooij werkt nu aan de ontwikkeling van een rookoven die vrijwel geen teer meer afzet.
Hans Kooij is een joviale kerel, vrolijk en extravert. Met meer dan 35 jaar ervaring in de bouw van machines voor de voedingsindustrie is hij goed ingevoerd in de wensen die de sector stelt. Dat gaat veel breder dan vis, want VSD levert ook apparatuur aan de pluimvee en vleesindustrie, maaltijdfabrikanten en kaasmakers. Dat leidt soms tot kruisbestui-ving: wat handig is in de kaasindustrie, kan ook een oplossing bieden in de vis. Een goed voorbeeld zijn de rookovens met horizontale luchtcirculatie. Deze toepassing werd oor-spronkelijk bedacht voor het roken van kazen, omdat bij een verticale luchtcirculatie de rook niet veel verder komt dan de bovenste laag. Kooij draaide het principe om en boorde gaten in de zijpanelen. Zo krijgt elke laag zijn portie rook. De kaas wordt dan egaler en sneller gerookt. Bij bepaalde soorten vis biedt dit ook uitkomst. “Wij leveren ook verticale rookovens, maar wij zijn de enige die dit horizontale alternatief biedt. Als vis hangt, gaat de rook van boven naar beneden er keurig langs. Heb je fileetjes, dan wordt het heel moeilijk om ze egaal te roken. Er komt ook te veel teer op de producten, omdat die erop neerslaat. Dat wil je niet en mag straks ook niet meer. Want de PAK’s [polycyclische aromatische koolwaterstoffen, red.] in dat teer zijn schadelijk voor de gezondheid.’’
Bij Ouwehand heeft VSD destijds de horizon-tale luchtcirculatie toegepast bij het roken van de brado’s. “Die haringen liggen op vetvrij papier. De rook kwam er van bovenaf in, maar kon niet goed circuleren. Daardoor was de rook- en de temperatuurverdeling niet optimaal. We zijn met ze in conclaaf gegaan en kwamen tot de conclusie dat de rook over en onder de rekken langs geblazen moest worden. Blaas je horizontaal, dan worden de teerdruppels afgevoerd en belanden ze niet op je product. Zo is dat daar opgelost.” Het horizontale principe past Kooij ook toe op de grillapparatuur. “Eigenlijk is het daar allemaal begonnen, want ook bij grillen is de tempera-tuurverdeling beter als je zijwaarts hitte over het product inblaast. Dat idee ging van vleesgrillen naar het roken van kaas en is weer doorgesijpeld naar het roken van vis.”
Kooij stamt uit een familie van machinebou-wers. “Mijn vader ontwierp machines voor de voedingsmiddelenindustrie in Gorssel bij Deventer. Ik zat al in het vak en heb vanuit ons familiebedrijf in mijn beginjaren stage gelopen bij machinefabrieken en producenten van vlees en vis. In 1979 ben ik voor mezelf begonnen met service en onderhoud van machines. We stoorden ons er vaak aan hoe machines in elkaar zaten.” Dat kon beter, vond Kooij. “Hieruit zijn de eerste opdrachten ontstaan. Al snel kwamen de verzoeken om nieuwe machines te ontwerpen. Dat heeft zich doorontwikkeld tot het huidige bedrijf, waar we met vijftien mensen werken. Het plaat-werk besteden we uit aan bedrijven in de regio, het laswerk, engineering en elektronica doen we in eigen beheer. Zo blijven we flexi- bel en kunnen we grote orders aan, hoewel we als bedrijf redelijk klein zijn gebleven.”
VSD probeert met maatwerkoplossingen het verschil met de concurrentie te maken. Zo ontwierp Kooij in samenwerking met Roele-veld Vis uit Scheveningen rookkasten die piekaanvoeren aankunnen. “Ze willen roken als er aanbod is en dan lang door kunnen draaien. We hebben daarom grotere lucht-kanalen gemaakt met een buffercapaciteit van 300 tot 400 kilo teer. Zo hoef je de machine minder snel te reinigen en kunnen ze langer doorroken. Het aanpassen van de luchtcirculatie is onze specialiteit.”
De service van machines is een vak apart, stelt Kooij. Net als in de begindagen van zijn bedrijf vragen veel klanten hem ook andere merken te onderhouden, reviseren en te upgraden. “Ik durf te zeggen dat bijna niemand dit kan. De handelskantoren verkopen de producten erbij, maar hun kennis gaat niet zo diep als die van ons. Wij weten alles van relatieve vochtigheid, temperatuur en luchtstroom. Regelmatig worden we gevraagd om voor een bepaalde toepassing een nieuw programma te maken. Ik denk dat wij wel vier van de vijf machines in Nederland die roken, grillen of bakken servicen of op onderdelen hebben aangepast.” Kooij wijst erop dat de juiste droging cruciaal is voor een optimaal rookresultaat. “Dat wordt nog wel eens vergeten. Er zit altijd een droogproces voor het roken. Vis heeft een hoger watergehalte, dan moet de oven over een hoger drogend vermogen beschikken. Door een koeler in te bouwen waarmee je ook ontvocht, krijg je het proces net iets mooier onder controle. Dat levert een nog beter resultaat op dan alleen extra droogcapaciteit.”
Met een complete renovatie, tot het bestu-ringssysteem aan toe, kunnen rookkasten weer jaren mee. Want een rokerij haal je er niet even uit, stelt Kooij. “Een groot project kan een maand duren en de installatiekosten zijn hoog. Als een rokerij nog voldoet en technisch in orde is, kunnen we die helemaal updaten naar huidige technologie. Dan wor- den de motoren uitgerust met de nieuwste frequentieregelaars en komt er een nieuwe computer achter voor de aansturing.” Roken is een prachtig ambachtelijk proces.
Helaas komen er hierbij ook schadelijke stoffen vrij. Binnen afzienbare tijd zullen rokerijen moeten aantonen dat hun produc-ten na roken de toegestane maximale gehalten aan PAK’s niet overschrijden. Dit hard maken wordt bij traditioneel roken boven open vuur bijzonder lastig, zo niet onmogelijk. Maar ook bij moderne rookovens met rookgeneratoren is dit een uitdaging. Kooij werkt daarom aan een nieuw ontwerp waarmee rokerijen de hoeveelheid vrij-komende teer volledig onder controle krijgen. “Ik ontwikkel een rookgenerator waarin wij het hout gecontroleerd laten smeulen met verbrandingslucht op een bepaalde temperatuur. Als je dat exact kunt sturen, weet je wat er aan stoffen vrijkomt, zodat je kunt garanderen dat je binnen de normen blijft. De hele sector kijkt nu met grote ogen naar de nieuwe eisen, maar veel tijd is er niet meer. Tussen nu en twee jaar zal dit van kracht worden.”
Wordt dit de doodsteek voor de traditionele rookmethoden bij bedrijven rond het IJssel-meer? Misschien wel, vreest Kooij. “Retailers gaan zeker hun eisen stellen. Door het rookproces beter onder controle te krijgen, wordt je eindproduct ook constanter.” Smaak-behoud is essentieel bij het opschalen van handmatige processen naar machinegestuur-de. VSD heeft een methode ontwikkeld om die ambachtelijke smaak zo dicht mogelijk te benaderen. “Nadat een product kleinschalig is ontwikkeld, geproefd en getest, komt er een moment dat je bij een grote order moet opschalen naar de vereiste volumes. Dan is het heel belangrijk om bij het ontwerp van je rookoven de waardes mee te wegen waarmee het ambachtelijke product gemaakt is. Anders krijg je een andere smaak. We hebben een methode ontwikkeld om de parameters van het oorspronkelijke rookproces te bepalen en die stap voor stap mee te nemen in de opschaling. Dus ga je van 10 naar 100 naar 1.000 kg, dan komt er net zo veel rook op het product, blijft het vochtgehalte gelijk en blijft het net zo mals en smaakvol. We nemen zaken mee als luchtsnelheden, de gebruikte hout-soort, de hoeveelheid hout, de temperatuur en de luchtvochtigheid. Met onze machines kun je veel inregelen, zodat je uiteindelijk voor elk product een exact programma kunt maken. Zo kunnen we heel dicht bij het karakter van het ambachtelijke product komen. Dat doen we altijd samen met de klant. Die weet het meest over zijn product. Samen komen we tot iets moois.”
Toch zal roken bij vis nooit een geautomati-seerd proces worden. Anders dan vlees of kip, is vis geen constant product. Zelfs in kweek blijft variatie zitten, in wilde vis helemaal.
“Vis blijft meer fingerspitzengefühl, dus de visrokers ‘lezen’ nog steeds de vis. Dan weten ze of de vis pikkerig is, zoals we hier in Twente zeggen. Die mannen voelen aan hoe snel de vis de rook opneemt en passen daar droog- en rooktijden op aan. Dus volledige automatische rookprocessen zijn in de vis niet aan de orde. De roker bepaalt wanneer en hoe lang de rook eroverheen moet. Dan is het wel handig als alles onder controle is.”
Geweldig trots is Hans Kooij op de oplevering van een rokerij in het Ierse Cork. Belvelly Smoke House van Frank Hederman rookt op zeer lage temperaturen allerlei producten, waaronder vis, voor de hoogste kwaliteit.
“Speciaal voor hem hebben we een rookgene-rator gebouwd waarin op traditionele wijze bijvoorbeeld zalm wordt gerookt. Hij heeft een rookproces van vier dagen, waar in de industrie soms drie tot vier uur normaal is. Dat gebeurt bij een heel lage temperatuur. Hij rookt ook roomboter, dus ga maar na hoe koud het rookproces moet zijn. Die producten gaan naar topwarenhuizen als Harrods en Kaufhaus des Westens in Berlijn.” Hij sluit af met een glimlach: “Kijk, deze nieuwe rook-generator gaat binnenkort naar Ierland, want hij gaat zijn capaciteit uitbreiden.”
Nederland
Frankrijk
Polen
België
Engeland
Duitsland
Griekenland
Ierland
Malta
Noorwegen
Rusland
Zweden
Zwitserland
Canada
Curacao
Aruba
Suriname
Tsjechië
Korea
Nigeria
