Ruitenburg kiest voor roken met Clean Smoke

Hans Kooij van VSD Food Machinery onderhoudt als leverancier een lange relatie met Ruitenburg. Het afgelopen jaar waren de contacten intensiever. In die periode werd een pilot gedaan met Clean Smoke. Inmiddels zijn de nieuwe installaties in werking.

Ruitenburg vlees en vleeswaren in Utrecht beschikte over vijf installaties voor het bereiden van vleesproducten. Een deel daarvan was aan vervanging toe maar er was ook behoefte aan een grotere capaciteit. VSD Food Machinery leverde vijf nieuwe, grotere installaties zodat meer geproduceerd kan worden. Het ging om drie installaties voor koken en pasteuriseren en twee combi-installaties. Die kunnen zowel koken als roken, braden en stomen.

Rookcondensaten

Uit milieuoverwegingen heeft Ruitenburg gekozen voor de Clean Smoke-rooktechnologie waarbij gerookt wordt met geregenereerde rook uit rookcondensaat . “Die Clean Smoke-rookcondensaten kun je inkopen. Wij werken samen met Smoky Light, dat gespecialiseerd is in deze technologie en in de Benelux de producten van Red Arrow levert”, vertelt managing directeur Hans Kooij van VSD Food Machinery  – net verhuisd naar Bedrijvenpark Twente in Almelo waardoor  het bedrijf nu over een grotere productielocatie en een eigen testkeuken beschikt.

“Het rookcondensaat wordt via een leiding aangevoerd naar de rookkamer. Het wordt met perslucht met behulp van een speciale nozzle omgezet naar een gasfase; een rookwolk zonder teer en as.” De Clean Smoke-technologie wordt ondersteund door de Europese Unie in het kader van Eco-innovatie, een initiatief om innovatieve producten met een positieve milieu-impact te lanceren.

“Voordeel van deze vorm van roken is dat het grootste deel van de schadelijke stoffen, de polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s) eruit gehaald is. De waarden liggen afhankelijk van het rooktype tussen de 0,4 en 1,9 ppm, ruim onder de toegestane norm. Ruitenburg heeft gekeken naar alle milieuaspecten. Er gaat tijdens het roken geen proceslucht via de schoorsteen naar buiten.”

De smaak van de producten mocht echter niet lijden onder de overstap naar clean roken. Dat werd daarom uitvoerig getest in een pilotinstallatie. “De smaak van de producten moest minimaal gelijkwaardig zijn. Dat was een uitdaging. We hebben samen met de leverancier verschillende condensaten getest. Het was een kwestie van proberen en bijsturen. Voor een rookworst heb je een ander condensaat nodig dan voor slagersham.”

Drogen

Afgezien van het rookcondensaat heeft ieder product zijn eigen rookprogramma. Een PLC stuurt de rookkasten – VSD spreekt doorgaans van rookovens – centraal aan. Er kan worden gestuurd met de relatieve vochtigheid, temperatuur, luchtstroom en tijd. “Het proces bestaat uit verschillende stappen”, doceert Kooij. “Vóór of ná het roken kunnen de producten bijvoorbeeld gekookt worden. Voor het eigenlijke roken zit het drogen van de producten. Dat is de meest essentiële stap. Anders kun je roken tot je een ons weegt. De relatieve vochtigheid in de rookoven luistert nauw: als de vochtigheid te hoog is, pakt het product geen kleur en de smaak kan zelfs een beetje bitter worden. Ook moet een bepaalde kerntemperatuur worden bereikt. Als die parameters kloppen, wordt de installatie automatisch gestart.”

“Tijdens het roken sturen de rookovens met behulp van de automatische kleppenregeling. Als de vochtigheid onder de ingestelde waarde komt, sluiten de kleppen. Omgekeerd kan er indien gewenst meer bevochtigd worden. De luchtcirculatie is traploos instelbaar. De lucht die we door de kamer laten circuleren, is eveneens traploos en onafhankelijk in te stellen van de proceslucht die wordt afgevoerd.”

Wat er na het roken gebeurt, is afhankelijk van het product. “Bij rookworst wordt de proceslucht afgezogen en de deur automatisch geopend. Wij hebben speciale scharnieren ontwikkeld met een kierstand, zodat de kast kan ventileren. Daarna kunnen de deuren worden geopend en vastgezet op 100 graden, zodat de rookkarren gemakkelijk in- en uitgereden kunnen worden. Voor kookworst is het proces vergelijkbaar, maar dan worden de producten eerst nog ‘gedoucht’, ze worden afgesproeid voordat de deur opengaat.”

VSD Differentiekoken

Bij de keuze voor de nieuwe rook- en kookkamers werd zoals vermeld veel aandacht besteed aan het milieu. Door beter materiaal is de isolatie verbeterd. De installaties zijn gasgestookt en voorzien van energiezuinige motoren. “De brander wordt digitaal aangestuurd en er wordt gebruikgemaakt van het programma ‘VSD differentiekoken’. “De computer bepaalt bij welke waarden de kast moet gaan draaien. Bij het koken zijn er kritische momenten waarop het product in de kern geen warmte opneemt, het proces is namelijk niet liniair. We monitoren dat door de kerntemperatuur van een product in het midden van de kookkamers te meten. Bij die kritische momenten dreigen productverliezen door vochtuittreding. Daarom stelt de computer de luchtsnelheid bij.” Volgens Kooij heeft het VSD differentiekoken voordelen boven andere methoden die of erg lang duren of complex zijn omdat van alle producten nauwgezet de warmteopneming in kaart gebracht moet worden.

Snelle verbouwing

Om stilstand zoveel mogelijk te voorkomen, moest de installatie van de nieuwe kook- en rookkamers eind van het jaar plaatsvinden. VSD-directeur Kooij: “Tussen kerst en oud en nieuw van 2017 hebben we de oude installaties gedemonteerd en de nieuwe gemonteerd. Ruitenburg kon de eerste week van januari stap-voor-stap opstarten.”

Lange relatie

VSD Food Machinery onderhoudt een lange relatie met Ruitenburg. “We maken robuuste machines want ze moeten lang meegaan. Onze machines hebben zich de afgelopen 25 jaar bewezen. Ze hebben ook voor ons gekozen omdat we een familiebedrijf zijn. De lijnen zijn kort.”